Tsjechie.nl - Culinair praatje over het Tsjechisch eten

Hoe zit het eigenlijk met die Svíčková? Ossenhaas is enorm duur en wordt daarom waarschijnlijk niet vaak genoemd. Ik vind Svíčková ontzettend lekker. Dan maar iets goedkoper vlees kopen. Zoals mager runderlapjes, sukadelapjes, e.d., in dunne plakken. Desnoods snij ik het overlangs doormidden, zodat de lapjes nog dunner worden. Alle groente die ik kan bedenken, vooral ook de wortelgroente, gebruik ik samen met een beetje bouillon in de koelkast als marinade, één tot zelfs twee dagen.

De dag daarop begint de dans. Het vlees, beetje bouillon, scheutje wijn en de groente worden samen gestoofd op zeer laag vuur (laten zachtjes pruttelen) tot beide gaar zijn. Dan wordt de groente door een zeef gewreven. De pulp gooi ik weg. Het zo verkregen groente- en vleesnat aangemaakt met zure room, citroensap, beetje cherry, suiker en bindmiddel (ik doe het met roeux) maak ik een saus. Men moet flink wat saus hebben voor de knoedels, die nemen veel vocht bij het eten op. Droge knoedels zijn niet lekker. Trouwens, de aardappelen nemen ook veel vocht op. Al met al, kost het veel werk. Het vlees wordt op die manier gearomatiseerd door de groente. Het maken van Svíčková is bewerkelijk, maar al het werk de moeite waard. De roomsaus is machtig en rijk aan vitaminen.

Er moet nog iets gezegd worden bij het maken van de knödels. Wij zeggen meestal Houskový knedlík, d.w.z. Houska is Kadetje. Tevoren gesneden kleine blokjes geroosterd wit brood, met boter, door het deeg kneden. Daardoor wordt Knedlík (Knödel) aanzienlijk luchtiger. Sommige doen er  bakpoeder in. Zo maak ik van het deeg flinke meelballen, die ik in kokend water 20 min. gaarkook. De volgende dag kan ik eventueel Knedlík (knoedel) opwarmen met stoom.

Aardappelsalade doe ik meestal zoals wij gewend waren op de boerderij. Zeer vast kokende aardappels, vrij klein en langwerpig ( wij noemden ze zeeppiepers) van tevoren gaar koken en laten afkoelen. Dan snijden in schijfjes. Intussen in blokjes gesneden gerookt spek uitbakken met beetje reuzel of ander vet. Daarna met een scheutje water, azijn en gesnipperde uitjes de spekjes afblussen, met suiker het scherpe azijnwater zachter maken en de uitjes blancheren. Na afkoeling in een mengsel van aardappelschijfjes en snippers zoet zure augurk mengen. Eenvoudig en lekker. De smaak van de aardappel en gerookt spek bepaalt de salade. Niet te zuur, niet te zoet, lekker fris.

Het koken is een bezigheid met veel liefde en vaak met eigen fantasie. De handigheid komt met de tijd. In de volgende column wil ik je kennis laten maken met Goulash, niet typisch uit Tsjechië, maar heerlijk en heel veel gegeten.